Thanksgiving turkey
Pavo.
Yo cocine un pavo de 9 kg para 15 personas. Este proceso funciona para cualquier peso.
Ingredientes:
Pavo congelado o fresco
Ingredientes para la mantequilla compuesta:
200 a 500 g de mantequilla sin sal (depende el tamaño del pavo)
romero
salvia
tomillo
sazonador cajún
pimienta
Ingredientes para el brine:
10 litros de agua
2 naranjas en gajos
1 puño de granos de pimienta gorda
2 cebollas
6 dientes de ajo
2 tazas de sal
2 tazas de azúcar
hierbas (tomillo, salvia, laurel, las que gustes)
Ingredientes para la base del gravy:
(corta tas frutas y verduras en pedazos de 3 cm aprox.)
2 cebollas
3 manzanas
100 g de arandano fresco o deshidratado
4 dientes de ajo
2 bulbos de hinojo
3-4 zanahorias
6 ramas de apio
100 g tejocote (opcional)
100 ml sidra de manzana
sal y pimienta
Preparación:
Si compras un pavo congelado, compralo 5 días antes para permitir que se descongele en el refrigerador. Si compras el pavo fresco cómpralo 1-2 días antes. Normalmente la parte que queda aun congelada es la parte de adentro y eso es lo que quieres. Un día antes de tu cena, sácalo del refrigerador y enjuagalo, quítale el cuello y resérvalo ya que se usara para el gravy. La parte de adentro viene con una bolsita con los órganos, esa yo la tiro pero la puedes utilizar para el caldo para el gravy. Seca muy bien el pavo y resérvalo cubierto en el refrigerador.
Para hacer el brine o marinado: En una olla vas a calentar 4-5 litros de agua y vas a agregar 2 naranjas en gajos, granos de pimienta gorda, 2 tazas de sal, 2 tazas de azúcar, 1-2 cebollas, dientes de ajo y hierbas de olor, las que tu quieras puede ser tomillo, laurel, salvia, etc. Permite que este hierva alrededor de 1 hora y deja que enfríe.
Ya que haya enfriado esta mezcla, en un recipiente en donde quepa tu pavo, agrega toda esta mezcla y 3-4 litros de agua. Saca el pavo del refrigerador y sumergelo en el brine hasta que quede bien cubierto. Yo lo pongo boca-abajo para que la pechuga sea lo que mas se marine. Lo vas a dejar en el refrigerador por mínimo 24 horas. Si este recipiente no cabe en tu refrigerador, lo cual es muy común, asegúrate de agregar bastante hielo para que se mantenga una temperatura muy fría.
Para la mantequilla compuesta vas a necesitar de 200 g a 500 g (calcula la cantidad dependiendo de el tamaño del pavo) de mantequilla sin sal, hierbas de olor: yo utilizo salvia, tomillo y romero, algún sazonador como cajun o simplemente pimienta - si gustas agregar sal agrega sal - yo no agrego ya que el gravy tiene sal y el pavo ya se marino en sal. Queremos evitar un pavo salado. Revuelve muy bien hasta tener una mezcla homogénea.
En tu pavera vas a agregar 2-3 manzanas, 2 cebollas picadas, arándanos frescos o deshidratados, tejocote (opcional), dientes de ajo, apio, zanahorias, 2 bulbos de hinojo, y cubrimos esta mezcla con sidra de manzana. (Todo esto va picado en piezas de 3-4 cm).
El día de tu cena, saca el pavo del brine y enjuágalo con agua fría. Sécalo muy bien con papel de cocina.
Con mucho cuidado, separa la piel de la pechuga sin romperla.
Unta toda la mantequilla compuesta debajo de la piel, cubriendo bien la pechuga. Luego coloca más mantequilla dentro de la cavidad del pavo y, finalmente, unta el exterior completo del pavo con el resto. Rellena el pavo con cebolla, hierbas y naranja.
Pasamos el pavo a la pavera que quede arriba de todas las frutas y verduras que cortamos. Junta las piernas del pavo y amarra con un hilo de cocina. Mantener las piernas juntas evita que queden demasiado expuestas al calor y se sequen antes de que la pechuga termine de cocinarse.
Yo lo puse boca abajo en la pavera las primeras 3 horas y luego las ultimas horas lo puse boca arriba. Esto es completamente opcional pero ayuda a que los jugos naturales bajen hacia la pechuga y la mantengan más jugosa, que es la parte que más se reseca. Luego, al voltearlo boca arriba para terminar la cocción, la piel queda expuesta al calor directo y se dora perfectamente. Así logras un pavo jugoso por dentro y dorado por fuera.
Mete el pavo al horno: aquí te dejo los tiempos dependiendo del tamaño. Temperatura del horno 165°C / 352° F.
Peso del pavo - tiempo aproximado
4–5 kg - 2 h 45 min – 3 h 15 min
5–6 kg - 3 h 15 min – 3 h 45 min
6–7 kg - 3 h 45 min – 4 h 15 min
7–8 kg - 4 h 15 min – 4 h 45 min
8–9 kg - 4 h 45 min – 5 h 15 min
9–10 kg - 5 h 15 min – 5 h 45 min
10–12 kg - 5 h 45 min – 6 h 30 min
Saca el caldo de pollo del refrigerador y en una olla agrega la capita de grasa que se creo. Permite que esta se vaya deshaciendo y agrega 2-3 cucharadas de maicena y con un globo mezcla muy bien hasta tener una mezcla homogénea. Agrega el resto del caldo.
En tu pavera las frutas y verduras que agregamos con la sidra de manzana ya deben estar prácticamente desechas. Vamos a colar todos esos jugos que soltó el pavo y esos jugos los vamos a agregar a la olla con el caldo de pollo. Deja hervir hasta tener un gravy espeso pero a la vez liquido. Si lo ves muy liquido agrega mas harina o maicena pero cuidando que no se generen grumos. Prueba el gravy y rectifica si necesita sal. De verdad no saben que delicia es este gravy.
Ya que tu pavo reposo y ya que están todos tus invitados listos para cenar. Corta el pavo. Empieza por cortar las piernas, luego las alas y luego la pechuga. Sirve en un recipiente grande separando la carne blanca de la oscura y decora con hierbas, romero, perejil, salvia o cualquiera que tengas.
Sirve el gravy en salseras y ponlas en varias partes de la mesa, ya que la gente siempre quiere mas gravy.
Hacer el brine va a ser clave para que tu pavo quede jugoso.
Hacer tu propio caldo con huesos es clave para que tu gravy tenga el mejor sabor.
La mantequilla compuesta ayuda a que el pavo quede jugoso y le da muchísimo sabor, esa mantequilla igual se junta con los jugos que suelta el pavo.
Agregar fruta y verduras como hinojo le va a dar un gran sabor al gravy.
Espero que disfrutes estas épocas con los que mas quieres y que mejor que disfrutar un pavo que es una verdadera delicia llena de sabor.
Gracias Pancho por enseñarme esta forma de hacer pavo! <3
